На каком масле полезнее всего готовить – новое биомедицинское исследование
Исследователи из Университета Барселоны решили изучить детали средиземноморской диеты. Их интересовало, снижается ли полезное влияние полифенолов оливкового масла при запекании и жарке продуктов. Результаты опубликованы в журнале Antioxidants.
Ученые давно доказали, что употребление оливкового масла первого отжима оказывает защитное воздействие на здоровье, особенно благодаря содержанию антиоксидантов, пишет medicalxpress.com. Тем не менее, практически нет исследований о том, полезно ли использовать это масло для приготовления пищи.
Оливковое масло первого отжима является основным источником жира в средиземноморской диете и обладает уникальным составом жирных кислот с более высоким содержанием антиоксидантов, чем другие пищевые масла. Его польза для здоровья в основном связана с соединениями, называемыми полифенолами. «Влияние приготовления пищи на полифенолы всегда изучалось в лабораторных условиях, далеких от реальности наших домохозяйств», – говорит Роза М. Ламуэла, директор Института исследований в области питания и безопасности пищевых продуктов. Средиземноморская диета, известная широким использованием овощей, фруктов, бобовых, рыбы и оливкового масла, ассоциируется с улучшением сердечно-сосудистого и метаболического здоровья. Тем не менее, ее влияние на здоровье трудно воспроизвести в несредиземноморских популяциях. По мнению исследователей, причиной этого могут быть различия в кулинарных приемах.
Исследование, проведенное Университетом Барселоны, Центром биомедицинских исследований по физиопатологии ожирения и питания и Университетом Сан-Паулу, показало, что несмотря на термообработку, этот вид масла сохраняет достаточно высокий уровень антиоксидантов. Полученные результаты могут быть актуальными для разработки лечебных систем питания.
Ученые моделировали условия приготовления еды на домашней кухне. Они изучили влияние температуры 120 °С и 170 °С на деградацию антиоксидантов. Выяснилось, что в процессе варки содержание полифенолов в масле уменьшилось на 40% при 120 °С и на 75% при 170 °С. Но при этом уровень антиоксидантов все еще соответствовал параметрам, заявленным Европейским союзом. «Мы доказали, что несмотря на снижение концентрации полифенолов в процессе приготовления, масло обладает свойствами, которые защищают от окислительного стресса», – отмечает Хулиан Лозано, первый автор публикации.
Мнение специалиста