Вкусовые рецепторы расскажут о всех тайнах нашего организма

Каждому знаком рисунок, на котором язык схематически разделен на зоны: сладкий вкус улавливают рецепторы, расположенные на кончике языка, горький распознается у основания, а кислый определяют боковые зоны. Это очень наглядно, но в корне неверно! Какие еще домыслы и мифы о восприятии вкуса прочно прижились в нашем сознании?

МИФ 1

КОНКРЕТНЫЕ ЧАСТИ ЯЗЫКА ОТВЕЧАЮТ ЗА РАСПОЗНАНИЕ ОПРЕДЕЛЕННЫХ ВКУСОВ.

Это заблуждение родилось из непра­вильной интерпретации работы не­мецкого ученого Хенига: попросту, его научный труд был неверно пере­веден на английский язык. На самом деле, разные части языка с разной скоростью улавливают вкусы, но их распознание происходит на всей поверхности языка.

МИФ 2

ПУПЫРЫШКИ, РАСПОЛОЖЕН­НЫЕ НА ПОВЕРХНОСТИ ЯЗЫКА, - ЭТО ВКУСОВЫЕ РЕЦЕПТОРЫ.

Нет, это грибовидные сосочки, общее количество которых составляет от 624 до 852, а по некоторым данным - превышает 1000. Причем наиболее мелкие грибовидные сосочки располагаются на кончике языка, а наибо­лее крупные - возле коренных зубов. Большинство грибовидных сосочков содержат вкусовые луковицы (от 50 до 100 в каждом сосочке), которые в свою очередь тоже делятся по ти­пам. Удивительно, но если для распоз­нания сладкого, кислого, соленого и умами вкусов имеется очень неболь­шое количество рецепторов, то для определения горького вкуса (по раз­ным данным) требуется больше 25 типов рецепторов. Благодаря этому человек определяет испорченную и отравленную пищу, так как большин­ство токсичных соединений имеют горький вкус.

МИФ 3.

ВКУСОВЫЕ ПРИСТРАСТИЯ ФОР­МИРУЮТСЯ В ДЕТСКОМ ВОЗ­РАСТЕ.

В действительности, они закладыва­ются еще до рождения. Вкусы мор­кови, чеснока и ванили, например, передаются через амниотическую жидкость, когда ребенок находится еще в утробе матери. Исследования показывают, что дети предпочита­ют ' те продукты, • которые ела их мама во время беременности. Кроме того, запахи, которые вдыхает кормящая мать, также влияют на вкус ее молока.

МИФ 4.

О ВКУСАХ НЕ СПОРЯТ.

Может и не спорят, но они напрямую связаны со здоровьем человека. Зна­ете ли вы, что сладкий вкус, так же как и алкоголь, активизирует в моз­ге центр удовольствия? Существует исследование: дети, в роду которых были алкоголики, предпочитают бо­лее сладкую пищу. А вот те, кто лю­бит жирную еду, подвержены частым ушным инфекциям. Происходит это потому, что основной нерв, по­сылающий вкусовой сигнал от язы­ка к головному мозгу, проходит через среднее ухо. Жиры негативно сказы­ваются на работе этого органа. Поэто­му если любите чизбургеры - будьте готовы к приему антибиотиков! А вот полная непереносимость горьковатого вкуса пищи (когда даже брокколи и капуста неприемлемы) говорит о том, что человек, скорее всего, относится к небольшому числу сверхчувствитель­ных людей. Согласно работе Линды Бартошук из Университета Флориды, такие люди имеют больше вкусовых рецепторов на языке, чем остальные, что приводит к невероятно острому вкусовому восприятию. Увы, но со­гласно тому же исследованию, сверх­чувствительные ко вкусам люди чаще других страдают заболеваниями тол­стой кишки.

МИФ 5.

ЧЕЛОВЕК РАЗЛИЧАЕТ ТОЛЬ­КО ЧЕТЫРЕ ВКУСА: СОЛЕНЫЙ, СЛАДКИЙ, ГОРЬКИЙ И КИС­ЛЫЙ.

Существует пятый вкус, под названи­ем умами. Японцы, в традиционной кухне которых и содержится боль­шинство продуктов с этим вкусом, описывают его так: «Умами прояв­ляется тогда, когда рот наполняется слюной от ощущения насыщенности вкуса пищи».

Человек ощущает вкус умами, ес­ли в пище присутствуют соли органи­ческих кислот: глутамат натрия, инзинат натрия и гуанилат натрия. Эти вещества встречаются в таких про­дуктах, как сыр пармезан, говядина, курица, свинина, грибы, морепродук­ты и водоросли. Вкусом умами об­ладают и некоторые овощи, в част­ности помидоры, спаржа, капуста и морковь.

Причем рецепторы, распознающие вкус умами, находятся не только на языке, но и по всему пищеваритель­ному тракту. Какую роль это играет для общего процесса пищеварения, ученым пока неизвестно.