В чем разница между холодным и горячим кофе, и какой напиток полезнее, выяснили биохимики

Ученые из Университета Томаса Джефферсона сообщают, что содержание полезных антиоксидантов в кофе, приготовленном без нагрева, может значительно отличаться от такового у напитка, сваренного традиционным способом. Исследование инициировано Американским химическим обществом.

Кофе, приготовленный холодным способом – модный тренд, пишет sciencedaily.com. Но мало что известно о том, как процесс приготовления изменяет химические характеристики напитка. Ученые сообщают, что содержание потенциально полезных для здоровья антиоксидантов в «холодном» кофе может быть значительно меньше, чем в «горячем». Особенно если вы используете зерна темной обжарки.

Это исследование может помочь любителям кофе приготовить максимально полезный напиток, основываясь на данных аналитической химии. «После того, как я впервые попробовала кофе холодного заваривания, я попыталась приготовить его дома, но получилось не слишком вкусно. Так я заинтересовалась его особенностями и выяснила, что нет никаких исследований «холодного» кофе», – говорит доктор наук Нини З. Рао, главный исследователь проекта. Со своей сотрудницей, доктором наук Меган Фуллер, она решила провести собственный эксперимент.

В процессе холодного заваривания молотый кофе смешивают с водой комнатной температуры и выдерживают в течение двух дней в холодильнике. Напиток можно пить холодным или горячим. Исследователи ранее оценивали кислотность и антиоксиданты в горячей и холодной варке из слегка обжаренных зерен. В другом проекте они проанализировали влияние средней и темной обжарки, а также среднего и грубого помола на некоторые свойства кофе.

Исследователи из Университета Томаса Джефферсона изучили кислотность, наличие антиоксидантов и другие природные химические свойства колумбийских зерен разной степени обжарки: от светлой до темной при заваривании горячим и холодным способом.

Если использовались зерна светлой обжарки, то содержание кофеина и антиоксидантов было очень похожим и при горячей, и холодной экстракции. А вот в случае с темной обжаркой разница в химическом составе полученного напитка оказалась значительной. «Приготовление кофе традиционным горячим способом извлекало из помола больше антиоксидантов, чем холодное приготовление, и эта разница увеличивалась пропорционально степени обжарки», – рассказала доктор Рао.

Таким образом, «горячий» кофе, приготовленный из зерен темной обжарки, дает потенциально более полезный напиток. Горячий напиток также содержит больше определенных видов кислот. При этом «холодный» и «горячий» кофе обладают сходным уровнем pH, но любителям напитка не следует рассматривать первый вариант как возможность избежать изжоги. Зато значение pH уменьшается при повышении температуры обжарки. Поэтому людям, страдающим повышенной кислотностью желудка, лучше выбирать кофе темной обжарки.

«Мой совет для потребителей всегда состоял в том, чтобы пить то, что им нравится. Но если вы хотите приготовить кофейный напиток с учетом антиоксидантов, лучше готовить кофе традиционным горячим способом. А если вы хотите напиток с низкой кислотностью, лучше использовать более темную обжарку», – подвела итог Нини З. Рао.