«Молочная кухня»

Молоко – первый продукт, который мы пробуем, появившись на свет. Бытует мнение, что с молоком матери ребенку передаются не только все необходимые для развития витамины и микроэлементы, но и эмоции, знания и таланты. Молоко разных видов домашних животных такими свойствами не обладает, но считается не менее полезным. Правда, не всем...

Человеческий организм переваривает молоко благодаря особому ферменту – лактазе. Изначально он вырабатывался только в организме грудных детей. Однако некоторые люди имели «дефект», благодаря которому фермент вырабатывался их кишечником всю жизнь. Именно способность пить молоко дала им конкурентное преимущество среди жителей Северной Европы, ощущавших недостаток кальция и витамина D. И они сами, и их потомство были здоровее. Постепенно этот ген распространился среди всех жителей Северной Европы. А у китайцев, аборигенов Америки, Австралии и Восточной Африки, коренных народов Севера этот ген не появился, поэтому они не пьют молоко.

По составу белков молоко можно разделить на две группы: казеиновое (коровье, козье, овечье), где 75% от всех белков составляет казеин, и альбуминовое (кобылье, оленье, ослиное). При сквашивании молока с казеином получаются густые продукты с плотной консистенцией. А вот из альбуминового молока кисломолочные продукты остаются жидкими.

• При кипячении происходит денатурация белков, разрыв оболочек жира (в молоке жир содержится в виде микроскопических шариков в оболочках), распадаются витамины, разрушаются некоторые аминокислоты. Поэтому молоко лучше пить слегка подогретым или холодным.
• В парном молоке содержится большое количество женского гормона эстрогена. Поэтому его частое употребление в больших количествах может привести к более раннему половому созреванию у девочек и к задержке полового созревания у мальчиков.
• Детям до 8 месяцев любое сырое молоко (коровье, козье, стерилизованное, пастеризованное) давать не следует. Можно лишь варить на нем кашу.

Глоток витаминов

Главное достоинство молока в том, что этот продукт – замечательный поставщик кальция и фосфора, без которых невозможно сохранить крепкими кости и зубы. Кроме того, кальций и фосфор участвуют в формировании клеток головного мозга и способствуют слаженной работе нервной системы.

Употребление молока способствует синтезу витаминов группы В (которые борются со стрессом, снимают усталость, устраняют депрессию, избавляют от перхоти и прыщей), содержит витамин А (необходим для зрения и здоровья кожи), витамин D (нужен для усвоения кальция и фосфора и поддержания в хорошем состоянии костей) и фолиевую кислоту (важнейший витамин для беременных и тех, кто хочет иметь здоровый цвет лица и поддерживать мышцы в тонусе).

Стерилизованное или пастеризованное?

Стерилизация и пастеризация – это тепловая обработка, которой подвергается молоко для того, чтобы увеличить срок его хранения.

В процессе стерилизации молоко нагревают до 135⁰С, а затем резко охлаждают. Во время этой процедуры гибнут все бактерии, в том числе и полезные, но большая часть витаминов остается. Стерилизованное молоко не портится в течение полугода, а открытый пакет можно хранить в холодильнике 2–3 дня без ущерба для качества продукта.

Пастеризованное молоко считается более полезным. Во время пастеризации молоко нагревают до 60–70 ⁰С, что позволяет сохранить не только витамины, но и большую часть полезных микроорганизмов и при этом приостановить процесс скисанияпродукта. Срок хранения пастеризованного молока недолог – всего 36 часов.

Восстановленное молоко получают путем добавления воды в порошок сухого молока. Витаминов и микроэлементов в таком молоке практически нет.

А может – парное?

В парном (свжевыдоенном) молоке с момента выдойки присутствует естественный фермент лизоцим, благодаря которому оно обладает бактерицидностью – способностью задерживать размножение попадающих в молоко патогенных бактерий и даже убивать их. Однако такое свойство сохраняется только на протяжении двух часов после выдойки, затем лизоцим инактивируется, и в молоке начинают стремительно размножаться бактерии. Поэтому парное молоко желательно употреблять только первые два часа. По истечению этого времени обезопасить его можно, подогрев до 95⁰С.

Молоко нужно пить за 40–50 минут до еды или в перерывах между приемами пищи.
После еды напиток употреблять нежелательно, поскольку
он блокирует нормальное выделение желудочного сока.

Для тех, кому за 30

Считается, что людям старше 30 лет молоко не рекомендуется, поскольку с возрастом человеческий организм утрачивает способность расщеплять молочный сахар (лактозу). А потому, выпив стакан молока, вы рискуете получить расстройство желудка. Действительно, у некоторых людей молоко может вызывать метеоризм, вздутие и боли в желудке, диарею. Однако непереносимость молочного сахара – генетическая особенность, которая не имеет никакого отношения к возрасту. А значит, тем, кто в детстве с удовольствием пил молоко, не стоит с годами отказываться от любимого напитка. Но даже если молоко вам противопоказано, не исключайте из рациона молочные продукты – пить кефир, ряженку, простоквашу, есть творог и сыр можно без риска для здоровья.

В прошлом веке йогурт популяризировал известный нобелевский лауреат Илья Мечников.
Он сделал вывод, что употребление этого кисломолочного продукта продлевает жизнь.

Йогурты бывают разные…

Нежные и сладкие, персиковые, клубничные, малиновые... Речь идет, конечно, о йогуртах. Но отличаются они не только внешним видом и вкусом, но и составом. А значит, не все из них одинаково полезны.

Йогурт – кисломолочный продукт, который производится из натурального молока путем его сквашивания специальными культурами – болгарской палочкой и термофильным стрептококком. «Живой» йогурт – источник витаминов, особенно много в нем витаминов В2 и В12, D, кальция, фосфора и других минеральных веществ.

Живой йогурт богат белками, а поскольку молочный белок в этом продукте частично переварен бактериями, он усваивается организмом лучше, чем из молока. Живые культуры йогурта помогают нашему организму переваривать молочный углевод – лактозу, поэтому йогурт, как и другие кисломолочные продукты, рекомендуется тем, кто страдает непереносимостью лактозы. Живые йогуртовые культуры положительно воздействуют на работу желудочно-кишечного тракта, поддерживают баланс кишечной микрофлоры и улучшают процесс пищеварения. В состав йогурта входят молочнокислые бактерии, которые вытесняют бактерии гниения в кишечнике.

В продаже существует множество разновидностей йогурта. Для увеличения срока хранения, производители добавляют в него консерванты, для улучшения вкуса и запаха – усилители вкуса и ароматизаторы. Надо ли говорить, что такого рода добавки сводят на нет полезные свойства йогурта.

Наличие живой молочнокислой палочки можно обнаружить только у йогуртов
с коротким сроком хранения – от 3 до 30 суток. Это не значит, что в таких йогуртах нет консервантов.
Но при производстве такой продукт не нагревают более чем на 80 градусов,
поэтому полезные микроорганизмы, и ферменты остаются живыми.
Такие принято называть «живые».

Полезные чужаки

Один из способов восстановить баланс бактериальной микрофлоры кишечника – «подсадить» в него здоровые, но чужие бактерии, именуемые про- и пребиотиками. Какая между ними разница?

ПРОБИОТИКИ. Это наборы полезных живых микроорганизмов – чаще бифидобактерий и лактобацилл. На их основе выпускают лекарства. Некоторые штаммы добавляют в йогурт и кефир, но они сохраняют жизнеспособность, только пока продукт путешествует по кишечнику. Польза бифидокефира несомненна, но лишь при регулярном употреблении. А вот бактерии из аптечных препаратов способны продержаться в кишечнике не менее недели. Но есть у них и свои «минусы»:

Существует вероятность, что пробиотики не приживутся в кишечнике: наша собственная микрофлора может «чужаков» не принять.

Трудно подобрать дозировку микроорганизмов определенных штаммов.

ПРЕБИОТИКИ. Эти вещества человек совсем не усваивает, но кормит ими армию своих «защитников» – полезных бактерий. Пребиотики можно купить в аптеке, а можно найти среди продуктов: они содержатся в кукурузных хлопьях, крупах, отрубях, репчатом луке, фасоли, горохе, бананах.

Пребиотики принимают в качестве профилактики и на ранних стадиях дисбактериоза, а в запущенных случаях они неэффективны.

СИНБИОТИКИ – смесь про­ и пребиотиков, перспективное сочетание живых бактерий и «подкормки» для них. Однако синбиотики исследованы недостаточно.

Прообраз современного йогурта (от турецкого – «густой, плотный») существовал еще в давние времена.
Похожий напиток употребляли древние кочевники, которые наполняли кожаные сосуды молоком
и навьючивали их на животных. Под воздействием температуры и постоянного движения молоко бродило,
сквашивалось и превращалось в «йогурт».