Первые овощи: как обезопасить себя от нитратов

Первые овощи – первые витамины, аромат и вкус весны... Удержаться сложно. Однако скороспелые плоды часто изобилуют нитратами, которые могут стать причиной тяжелого отравления. Избавиться от вредных веществ в овощах полностью не получится, а вот уменьшить их количество в домашних условиях вполне возможно.

Что представляют собой нитраты

Нитраты – это соли азотной кислоты, их широко используют в качестве удобрений. В растения они попадают из почвы вместе с другими питательными веществами и влагой. Чем насыщеннее азотистыми соединениями почва – тем больше их накапливается в растении. Сами по себе нитраты не опасны, однако под воздействием ферментов организма и бактерий, обитающих в кишечнике и полости рта, они превращаются в токсичные нитриты.

Поступая в кровь, нитриты превращают гемоглобин в метгемоглобин, что сказывается на способности крови снабжать клетки организма достаточным количеством кислорода. В результате нарушается дыхание тканей, учащается пульс, понижается кровяное давление. Если количество метгемоглобина в крови превышает 30%, то начинается острое отравление. Кроме того, нитриты, находясь в кислой среде пищеварительной системы, превращаются в нитрозамины – сильные канцерогены.

Постоянное употребление продуктов с высоким содержанием нитратов может привести к увеличению щитовидной железы, развитию разного рода опухолей, расстройству нервной системы и ухудшению работы сердечно-сосудистой системы.

Как уменьшить количество нитратов в овощах

Доверяйте своим глазам. Если редис, огурец, помидор или болгарский перец слишком большого размера, очень яркого цвета и с блестящей поверхностью – это может быть признаком высокого содержания нитратов. Поэтому отдавайте предпочтение тепличным овощам менее совершенного вида. Выбирайте продукты, которые производят впечатление свежесрезанных. Ведь в тепличных овощах, которые долго пролежали, нитраты превращаются в еще более опасные для здоровья нитриты.

Тщательно мойте и вымачивайте овощи. Нитраты – водорастворимые соли. Поэтому тщательное промывание и замачивание ранних овощей в холодной воде в течение 15-20 минут снижает содержание в них нитратов на 25-30%. Больше всего нитратов накапливается в ранней зелени – укропе, петрушке, салате. Их держать в воде перед едой нужно не менее двух часов. Меньше всего нитратов содержится в луке, баклажанах, перце и зеленом горошке. Их можно есть без дополнительной обработки, если придерживаться разумных норм потребления.

Удаляйте опасные части. Беспощадно отрезайте те части овощей, где сконцентрировано наибольшее количество нитратов. Например, в капусте больше всего нитратов содержится в верхних листьях, кочане и прожилках листьев. В огурцах и редисе – у «хвостика» и «носика», а также в кожуре. А вот в моркови – наоборот, в сердцевине.

По возможности отваривайте овощи. При варке также теряется большое количество нитратов (до 80% – из картофеля, до 70% – из капусты, до 40% – из свеклы). Однако нитраты остаются в отваре. Поэтому для варки весеннего овощного бульона надо положить овощи в холодную воду, вскипятить, слить первый бульон, залить новым кипятком, а затем уже варить до готовности. Готовить первые овощи рекомендуется без крышки, так как нитрозоамины испаряются, а при варке под крышкой они вновь возвращаются в блюдо.

Тушение, в отличие от варки – не лучший способ уменьшить количество нитратов в продуктах, поскольку нитраты «путешествуют» из овощей в соус и обратно. Однако если вы очень хотите именно тушеное блюдо, то проварите предварительно овощи, выньте их из отвара и дальше тушите, не накрывая.

Поливайте салаты соком лимона. Витамин С – мощное оружие борьбы против нитратов. Он нейтрализует их вредное воздействие. Поэтому смело поливайте салаты из ранних овощей соком лимона – это и вкусно, и полезно!

Подвергайте овощи кулинарной обработке. Кладите очищенные овощи в кипящую воду так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Солить блюда лучше в конце приготовления. После отваривания воду следует сразу же слить. Таким образом количество нитратов можно снизить на 40-80%.

Правильно храните овощи. Не держите овощи нарезанными. Салаты нужно съедать сразу: если они будут стоять готовыми, особенно в тепле, начнется активное превращение нитратов в нитриты. Если же хранить овощи целыми, то количество нитратов, наоборот, постепенно уменьшается.