У чому різниця між холодною і гарячою кавою і який напій корисніше, з'ясували біохіміки

Вчені з Університету Томаса Джефферсона повідомляють, що вміст корисних антиоксидантів у каві, приготованій без нагріву, може значно відрізнятися від напою, звареного традиційним способом. Дослідження ініційоване Американським хімічним товариством.

Кава, приготована холодним способом, – модний тренд, пише sciencedaily.com. Але мало що відомо про те, як процес приготування змінює хімічні характеристики напою. Вчені повідомляють, що зміст потенційно корисних для здоров'я антиоксидантів у «холодній» каві може бути значно менше, ніж у «гарячій». Особливо якщо ви використовуєте зерна темного обсмаження.

Це дослідження може допомогти любителям кави приготувати максимально корисний напій, ґрунтуючись на даних аналітичної хімії. «Після того, як я вперше спробувала каву холодного заварювання, я намагалася приготувати її вдома, але вийшло не дуже смачно. Так я зацікавилася її особливостями і з'ясувала, що немає ніяких досліджень «холодної» кави», – каже доктор наук Ніні З. Рао, головна дослідниця проекту. Зі своєю співробітницею, доктором наук Меган Фуллер, вони вирішили провести власний експеримент.

У процесі холодного заварювання мелену каву змішують з водою кімнатної температури і витримують протягом двох днів у холодильнику. Напій можна пити холодним або гарячим. Дослідники раніше оцінювали кислотність і антиоксиданти в гарячому та холодному варінні яви зі злегка обсмажених зерен. У іншому проекті вони проаналізували вплив середнього і темного обсмаження, а також середнього і грубого помелу на деякі властивості кави.

Дослідники Університету Томаса Джефферсона вивчили кислотність, наявність антиоксидантів та інші природні хімічні властивості колумбійських зерен різного ступеня обсмаження: від світлого до темного при заварюванні гарячим і холодним способом.

Якщо використовували зерна світлого обсмаження, вміст кофеїну і антиоксидантів виявився дуже схожим і при гарячій, і холодній екстракції. А ось у випадку з темним обсмаженням різниця в хімічному складі отриманого напою виявилася значною. «Приготування кави традиційним гарячим способом вилучало з помелу більше антиоксидантів, ніж холодного приготування, і ця різниця збільшувалася пропорційно ступеню обсмаження», – каже Рао.

Отже, «гаряча» кава, приготована із зерен темного обсмаження, дає потенційно більш корисний напій. Гарячий напій також містить більше певних видів кислот. При цьому «холодна» і «гаряча» кава мають схожий рівень pH, але любителям напою не слід розглядати перший варіант як можливість уникнути печії. Натомість значення pH зменшується при підвищенні температури обсмаження. Тому для людей, які страждають через підвищену кислотність шлунка, краще вибирати каву темного обсмаження.

«Моя порада для споживачів завжди полягає у тому, щоб пити те, що їм подобається. Але якщо ви хочете приготувати кавовий напій з урахуванням антиоксидантів, краще готувати каву традиційним гарячим способом. А якщо ви хочете напій з низькою кислотністю, краще використовувати більш темне обсмаження», – каже Рао.