Почему помидоры теряют вкус в холодильнике

Вы помните аромат свежесорванных на грядке помидоров? Но куда он исчезает после того, как овощ несколько дней полежит в холодильнике?

Существует много споров о том, как правильно хранить томаты. Многие утверждают, что без холодильника этот продукт портится, а другие жалуются, что после охлаждения он теряет вкус. Так ли это на самом деле, ученые решили выяснить с помощью «электронного носа».

Исследователи разделили 60 стандартных помидоров на 2 части: одну хранили в холодильнике при температуре 2 °C, другую держали при комнатной температуре (20 °C ) в течение в течение 4 дней.

Чтобы определить, появилась ли разница, исследователи для идентификации и количественной оценки отдельных ароматов использовали газовую хроматографию и «электронный нос», который использует электронные датчики для классификации образцов пищевых продуктов на основе их профилей аромата. 

Результаты показали, что охлаждение значительно уменьшило количество ароматических соединений, которых осталось 25 из 42, а также снизило уровни летучих веществ в целом на 68 процентов. 

Эти результаты объясняют, почему лучше хранить помидоры при комнатной температуре. И не стоит беспокоиться о сохранности! Исследователи также подтвердили, что здоровые, без повреждений плоды с огорода или фермерского рынка могут храниться несколько недель при комнатной температуре.

Другие исследования выяснили, что охлаждение помидоров ниже 12 °C (происходит ли это в домашнем холодильнике, или в больших хранилищах до того, как продукт достигнет магазина) не позволяет им вырабатывать некоторые вещества, способствующие их запаху и вкусу. 

Длительное охлаждение снижает активность определенных генов, из которых состоят эти соединения. И в лабораториях уже изучают возможность выращивания томатов, которые не теряют аромат на холоде.