Соло соли

Стоит только озадачиться вопросом, сколько соли нужно съедать в день, и тут же обнаруживается, что: в Великобритании – 4 г, в Канаде, Австралии и США – 5,75, у нас – от 0,5 до 5 г, а в Википедии – 10–15 г. Но есть и люди, которые вообще пищу не солят. Так кто же прав?

«Все есть лекарство и все есть яд – дело лишь в дозе»
Теофраст Парацельс

«Белая смерть! Причина всех бед! Лишний вес? От соли! Отеки, одышка, сердце болит? Тоже все от нее!» В чем только не обвиняют врачи соль. Мода на бессолевые диеты охватила современный мир. Однако мало кто знает, что в организме взрослого человека постоянно находится около 250 г соли, без которой он бы погиб, если бы не восполнял ее запас.

Подсказка природы

Древние люди не задумывались о жизненной важности соли, пока ее недостаток покрывался в основном за счет употребления в пищу сырого мяса и крови животных. Как только наши предки научились добывать огонь и готовить на нем пищу, наличие соли в продуктах, прошедших тепловую обработку, уменьшилось. Из-за этого солевого дефицита люди стали чаще болеть, но понять, что же с ними происходит, не могли. Ученые предполагают, что секрет восполнения образовавшегося дефицита соли открыли древним людям травоядные животные, на которых те охотились. Легко представить, что охотники, преследующие оленя, могли заметить, как он лижет необычные прозрачные «камни». Из любопытства люди решили последовать примеру животного и обнаружили знакомый соленый вкус, которого им так недоставало.

На клеточном уровне

Чем же так ценна обычная поваренная соль? Копнем немного глубже, в ее химическую структуру. На 39,4% соль состоит из ионов натрия и на 60,6% – из хлора. Не будь этих ионов, не работала бы наша нервная система. По сути, нервный импульс – это электрический разряд, который возникает только в случае разницы потенциалов, то есть когда на одном участке пути «минус», а на другом – «плюс». В нашем случае путь – это мембрана нервной клетки, а «плюсы» и «минусы» формируются за счет положительно и отрицательно заряженных ионов.

В готовом к работе состоянии нервная клетка уже имеет определенный электрический заряд на мембране. Как только он изменится, побежит по нервам нервный импульс. А измениться он способен благодаря работе калий-натриевого насоса –механизма, который обеспечивает транспорт ионов натрия, калия, кальция и хлора внутрь клетки и из нее. Когда калий выходит из клетки, он уносит с собой «плюсы», оставляя внутри мембраны «минусы». Ионы натрия тоже с «плюсом» аналогично выбрасываются из клетки. Калий понемногу возвращается назад, но натрий все больше остается за границей клетки. Так возникает дефицит положительных зарядов внутри клетки. Постоянное колебание «плюсов» и «минусов» с разных сторон мембраны и позволяет создавать нужный электрический, то есть нервный, импульс. И работает голова, и двигаются руки, и мы живем! Благодаря соли. За ионную теорию нервных импульсов британские биофизики Алан Ходжкин и Эндрю Хаксли были удостоены в 1963 году Нобелевской премии.

Испытывая жажду

Когда у человека нет никаких проблем со здоровьем, это значит, что с его гомеостазом – постоянством внутренней среды – все в полном порядке. И снова спасибо соли, ионам, входящим в ее состав. Они участвуют и в процессах осморегуляции – сохранении нужных концентраций растворов нашего организма. Изменение осмотического давления крови или межклеточной жидкости воспринимается осморецепторами. Возникающие в них импульсы передаются в нервные центры, которые регулируют потребление воды и солей и их выведение через почки, потовые железы и др. К слову, почки, участвуя в процессе удаления из организма излишков воды и солей, тоже способствуют сохранению постоянства осмотического давления и рН. Если осмотическое давление плазмы в организме повышено, внутриклеточная жидкость выходит во внеклеточное пространство. В результате происходит плазмолиз – клетка сморщивается и погибает. Чтобы этого не случилось, в организме возникает компенсаторная реакция – жажда. Именно она побуждает нас пить, чтобы поддержать физиологическое равновесие между водой и минеральными солями.

Другие «обязанности»

У соли есть еще много других «обязанностей» в нашем организме. Например, натрий играет важную роль в механизме кратковременной памяти, который имеет ионную природу. Ионные связи непрочны и способны к быстрому разрушению – именно поэтому память «короткая». Главную роль в этом процессе играют соединения натрия и калия. В свою очередь хлор активно задействован в процессах пищеварения: вместе с водородом он участвует в синтезе соляной кислоты для желудочного сока; активизирует пищеварительный фермент амилазу; способствует расщеплению жиров и необходим для нормальной работы печени. Влияет хлор и на выведение углекислого газа из организма. Список соленых «обязанностей» можно продолжать. Но уже ясно, что соль – это белая «жизнь», а не «смерть», если последовательно придерживаться нормы.

Внутренних запасов натрия в организме хватит на 10–12 дней.
Не пополнив их, человек умрет. 

Сколько же ее нужно?

Интересно, что даже не подозревая обо всех механизмах влияния соли на человеческий организм, люди, несомненно, знали ей цену. Вплоть до XIX века, пока не началась промышленная ее добыча, соль была в прямом смысле слова дорогим удовольствием. Это сейчас в мире добывают 210 миллионов тонн соли в год. А раньше из-за нее вспыхивали войны и соляные бунты. Соль была эквивалентом денег, а иногда – дороже них. Кстати, английское слово salary («зарплата») происходит именно от латинского названия соли salt.

Но мера нужна во всем. И особенно это касается количества соли, которое мы съедаем. Врачи бьют тревогу потому, что слишком уж много скрытой соли в продуктах, ежедневно попадающих на наш стол. А перебор играет против здоровья: нарушаются процессы осморегуляции, откуда и появляются отеки, проблемы с лишним весом и все прочее. Дневная норма для взрослого человека – 5 г (одна чайная ложка соли). А в условиях жаркого климата и повышенной температуры в рабочих помещениях – от 25 до 30 г. Чтобы легче было контролировать дневную норму съеденной соли, стоит ограничить в своем меню количество копченых, маринованных продуктов, снеков, чипсов.

10–15% от общего объема – такая концентрация соли необходима для консервации продуктов.