Курица или яйцо?

Пока этот основополагающий вопрос философской метафизики будоражит лучшие умы человечества, диетологи разбираются: полезны или вредны яйца, в каком виде и количестве их лучше употреблять?

Со времен Древнего Рима, жители которого почитали яйца и начинали каждый завтрак с поглощения «здоровых куриных плодов», отношение к яйцам менялось. Их обвиняли в обилии холестерина, причисляли к разряду «тяжелой» пищи, в них находили множество микробов, видели причину аллергии и сальмонеллеза. Все это, конечно, правда. Но правда и в том, что, лишая свой организм яиц, мы обкрадываем его. Яйца – ценнейший источник аминокислот, поэтому два съеденных яйца могут заменить два стакана молока или среднюю порцию мяса. Содержащийся в курином яйце витамин Е обладает противоопухолевым действием, укрепляет сосуды и сердце. Витамин D оптимально сочетается с фосфором и положительно влияет на зубы и костную ткань. В яичном желтке в избытке содержится уникальное вещество – мощнейший антиоксидант лютеин. Употребление яиц – это прекрасная профилактика проблем со зрением, а йод, входящий в их состав, помогает регулировать работу щитовидной железы.

Когда польза оборачивается вредом?

Общепринятая в мире норма потребления яиц для здорового человека – 4–5 в неделю, включая яичные добавки в выпечке и салатах. Вред яиц отмечается при излишнем увлечении этим продуктом. В этом случае в организме накапливается холестерин. В одном курином яйце его содержится около 250 мг, а значит, всего два яйца покрывают суточную потребность организма в этом веществе. Яйца не рекомендуются людям, которые больны диабетом, а также страдающим от аллергии.

Многие диетологи не советуют давать яйца детям до 7–8 лет (особенно белок), поскольку в детском организме нет возможностей для нейтрализации всех тех вредных веществ, которые могли накопиться в яйце. Особую угрозу для здоровья представляют несвежие яйца.

Почему стареют яйца?

До момента снесения яйцо является стерильным продуктом и имеет температуру тела несушки – 41–42 °С. В течение двух часов после попадания во внешнюю среду, оно остывает до ее температуры, уменьшаясь, при этом в объеме. Через многочисленные мельчайшие поры, которых больше в тупом конце яйца, за счет разности осмотического давления, внутрь продукта втягивается воздух. Вместе с содержимым сокращается и белковая оболочка. В результате между ней и подскорлупной оболочками образуется расслоение и создается воздушная камера – пуга. Вместе с воздухом в яйцо проникает бытовая и болезнетворная микрофлора. Чем старше яйцо, тем больше бактерий скапливается в пуге.

Самое полезное яйцо – сваренное «в мешочек», когда белок становится более твердым,
а желток сохраняет свою жидкость. Этого можно добиться при быстрой варке в кипящей воде.
Яйца, сварные вкрутую, сложнее перерабатываются в желудке.

ПРОВЕРКА НА СВЕЖЕСТЬ

В домашних условиях анализ свежести яйца можно провести с помощью 8% раствора поваренной соли (80 г соли на 1л воды). Опустите в него яйцо и проследите за результатом.

• Если яйцо останется лежать на дне посуды, его возраст – до 6 дней.
• Если вверх приподнимается тупой конец яйца (примерно на 45°), оно 7–10-дневной давности.
• Если яйцо принимает почти вертикальное положение – ему 11–12 дней.
• Плавает в растворе – 13–17 дней.
• Тупой конец яйца выступает над водой – яйцо старше 17 дней.

«Киндер-сюрприз» придумал итальянец Микель Ферреро в 1979 г.
Первые 100 тысяч шоколадных яиц раскупили за час.

Сырые или вареные?

В XVIII веке русские помещики перед завтра ком употребляли сырой желток, который снижает кислотность желудочного сока и способен избавить от изжоги и болей в желудке. Сырое яйцо было обязательным ингредиентом разнообразных коктейлей, которые часто употреблял Казанова. Польза сырых куриных яиц целиком зависит от их свежести. Белок сырого яйца может содержать самую распространенную яичную бактерию сальмонеллу, которая является причиной серьезных кишечных расстройств – сальмонеллезов. При температуре выше 60 0С – во время приготовления яйца – бактерия погибает. Но в то же время, яйца теряют и часть полезных свойств, так как при нагревании меняется структура белка. Однозначного ответа на вопрос, в каком виде полезнее употреблять яйца, диетологи не дают, но утверждают, что в приготовленном виде они намного безопаснее!

Генрих IV по утрам пил натощак рюмку коньяка, в которую добавлял желток сырого яйца.

Столь похожи и такие разные

Яйца практически всех пернатых считаются съедобными. Они отличаются вкусовыми качествами, составом и пользой. Лучше всего организм воспринимает белок куриных и перепелиных яиц. Однако в пищу употребляют также гусиные, утиные, голубиные яйца, яйца цесарки, индейки и даже змеиные и черепашьи.

Перепелиные яйца вдвое меньше куриных и весят всего 10–12 г. Тем не менее, превосходят их по количеству биологически активных веществ и даже по вкусовым качествам. Считается, что перепелиные яйца могут помочь при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, анемии, пневмонии, нестабильном давлении и при отравлениях организма радионуклидами. По количеству полезных веществ с перепелиными яйцами конкурируют страусиные. Эти яйца – самые большие в мире: 20 см в диаметре и весом до 2 кг. Яйца страуса отличаются низким содержанием холестерина и жира, в них присутствуют полезные полиненасыщенные жирные кислоты, необходимые для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Яйца индейки европейцы впервые попробовали благодаря Колумбу: индеек с американского континента завезли испанцы. Яйца этих птиц весят около 75 г, они вкуснее и полезнее куриных, но в них больше холестерина.

Яйца цесарок мельче куриных (их вес – до 50 г), грушевидной формы. Они гипоаллергенны и редко поражаются сальмонеллой.

Яйца фазана и серой куропатки готовят так же, как и перепелиные. Вареные змеиные яйца по вкусу напоминают картошку. Голубиные яйца подают сваренными всмятку в бульоне из дичи. Яйца черепах повышают мужскую силу, а яйца диких птиц, благодаря содержанию в них селена, омолаживают организм.

ЯЙЦО-ПАШОТ

Традиционный завтрак французов

Это блюдо готовится из разбитых яиц, помещенных в горячую воду, иными словами, сваренных без скорлупы. При таком способе приготовления получается мягкий кремообразный желток, окутанный лепестками белка. Главное – яйца должны быть свежайшими, а вода никогда не должна сильно кипеть.

Ингредиенты:

 Яйцо – 1 шт.

Соль – 0,5 ч. л.

Уксус 6% – 3 ч. л.

Ломтик хлеба

Немного базилика

Калорийность: 184 ккал

Приготовление:

• В низкую кастрюлю налейте полтора литра воды и поставьте ее на огонь.
• Посолите и добавьте уксус (он препятствует растеканию белка).
• Как только со дна кастрюли начнут подниматься пузырьки, аккуратно расколите скорлупу яйца и выпустите яйцо в воду.
• Сделайте огонь минимальным и поварите в течение 1-2 минут. Яйцо готово, если белок полностью затвердел.
• Достаньте его шумовкой, выложите на кусочек слегка поджаренного в тостернице или на сковороде хлеба, украсьте сверху зеленью.
• Блюдо готово! Подавать его нужно горячим!

Яйца всмятку варятся 2–3 минуты; я
йца «в мешочек» – 5–6 минут;
яйца вкрутую – 8–9 минут.

БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ

Идеален для диетического питания

Употреблять это блюдо нужно с гречневой кашей – так вы получите полный комплект аминокислот за один прием пищи. Омлет также отлично сочетается со свежими листьями салата и кабачком, приготовленным на пару. Сверху на готовый омлет выложите кусочек сливочного масла: оно моментально растает, образуя нежную пленочку.

Ингредиенты:

Белки куриных яиц – 3 шт.

Bода или молоко – 50 мл

Щепотка соли

Оливковое масло – 5 г

Немного зелени (укроп, шпинат или базилик)

Калорийность: 130 ккал

Приготовление:

• Отделите белки от желтков. Немного посолив, взбейте их венчиком в крепкую пену. Добавьте воду и снова взбейте.
• На керамическую или стеклянную формочку капните несколько капель оливкового масла, вылейте приготовленную смесь и отправьте на 10–15 мин. в пароварку, пока масса не загустеет.
• Через каждые 5 мин. желательно перемешивать, если формочка довольно глубокая.
• Если пароварки нет, можно использовать хорошо разогретую сковороду. Поджарьте омлет на оливковом масле в течение 3–5 мин. на небольшом огне. При желании вместо воды в омлет можно добавить молоко.