Почему язык распознает разные вкусы с разной скоростью, объясняет отоларинголог
Новое исследование объясняет, почему люди определяют одни вкусы быстрее, чем другие. Это происходит из-за размера молекул каждого аромата.
Исследование, опубликованное в журнале PLOS Computational Biology, разъяснило, почему люди определяют вкус намного быстрее, если пища или напиток быстро перемещается по поверхности языка, а не находится во рту без движения.
Оказалось, что как скорость, с которой пища и питье движутся во рту, так и размер молекул еды, которую мы потребляем, влияют на нашу способность ощущать вкус.
«На нашем языке есть папулы, которые можно сравнить с несметным количеством бурых водорослей в океане, – сказал Кай Чжао, автор статьи, доцент кафедры отоларингологии в Медицинском колледже Государственного университета Огайо (США). – Эти папулы – маленькие выпуклости, содержащие вкусовые рецепторы, двигаются и качаются, когда мимо них проходит еда или питье».
Всего язык человека имеет четыре вида папул, три из которых содержат вкусовые рецепторы. Четвертый вид – самый многочисленный – предназначен главным образом для увеличения трения.
Человеческий язык – это пористая поверхность с промежутками между сосочками, действующими как отверстия губки. В ходе эксперимента исследователи создали компьютерную модель поверхности языка, действие которой симулировали, передавая ряд соленых и сладких ароматов то быстро, одним интенсивным рывком, то медленно.
Так обнаружилось, что интенсивная передача ароматов по языку приводит к быстрому проникновению молекул в промежутки папул, и вкус ощущается моментально.
Это объясняет, почему вкусовые рецепторы быстрее определяют сладкие соединения, которые состоят из небольших по размеру молекул, по сравнению с солеными ароматами с крупной молекулярной основой.
Данное исследование было направлено на изучение вкуса в момент попадания пищи на язык. Что происходит до того, как вкусовые рецепторы «схватывают» аромат – не изучалось.
По сравнению с другими чувствами, например, зрением и звуком, вкус действует с некоторой задержкой во времени. Человек улавливает звук почти сразу же, как только он издается. А вкусовым рецепторам требуется больше времени, чтобы «зарегистрировать» аромат.
«Наши вкусовые рецепторы необыкновенно важны, – подчеркнул Кай Чжао. – Они помогают нам выяснить, какую пищу есть, сколько есть, и как сбалансировать потребности организма в питании с его потребностями в энергии».
Вкусовые рецепторы также помогают людям избегать ядовитых веществ, позволяют идентифицировать съедобные и питательные продукты и способствуют тому, что люди испытывают тягу к таким вещам, как мороженое и картофельные чипсы.
Кай Чжао заявил, что его лаборатория решила сосредоточиться на изучении ранних стадий вкуса, поскольку это связано со многими другими проблемами общественного здравоохранения, включая питание и ожирение.
Мнение специалиста