Какую медицинскую пользу приносят яйца и как их правильно варить, рассказали эксперты

Представить без яиц современную фармацевтику невозможно, говорят эксперты. Они помогают в производстве важных препаратов и вакцин. А чтобы извлечь из них максимум питательной пользы, важно знать, как их правильно готовить. 

Защита от вируса гриппа

Данные медицинской статистики утверждают: больше всего яиц тратят не на Пасху, а в сезон гриппа. Более 90% противогриппозных вакцин в мире изготавливают на основе яичного белка. Его используют как питательную среду для выращивания вирусных культур. Однако обычные куриные яйца из супермаркета для изготовления вакцин, конечно же, не используют. Требования к их качеству для использования в фармпромышленности невероятно высоки. В яйцах не должно содержаться никаких посторонних примесей, загрязнений или патогенов. Фермеры, которые сотрудничают с фармацевтическими производителями, должны иметь специальные курятники, оборудованные системами биозащиты, фильтрации воздуха, поддержки температурного режима. Они обязаны ежедневно проводить анализы и тесты, использовать только особенные корма и разводить кур определенной породы. Например, один из крупнейших производителей вакцин – компания GSK – сотрудничает в Германии и Нидерландах только с 14 проверенными фермерскими хозяйствами.

Хотя специалисты считают технологию производства вакцин на основе куриных яиц устаревшей, полностью заменить ее более современными, например, с использованием специально выращенных клеточных культур, пока не получается. Но даже если это когда-нибудь произойдет, куриные яйца вряд ли перестанут использовать в фармацевтике, поскольку они обладают огромным потенциалом в качестве сырья для лекарственных средств. В курином яйце содержится много функционально важных белков. Основной из них – овальбумин – имеет большое значение для профилактики болезней сердечно-сосудистой системы, также он обладает свойством  снижать содержание вредных липидов в крови и расслаблять гладкую мускулатуру стенок кровеносных сосудов.

Яйцо и генная инженерия

Идея заставить кур при помощи генной инженерии нести лечебные яйца посетила японских ученых. Исследователи из Национального института передовых промышленных наук и технологий ввели в клетки-предшественники куриной спермы гены, отвечающие за производство бета-интерферона. В результате через несколько поколений им удалось вывести несушек, яйца которых уже содержат это ценное противовирусное соединение. Бета-интерферон применяется для лечения таких болезней, как рассеянный склероз и вирусный гепатит. Сегодня его производят методами генной инженерии с использованием культур клеток бактерий или млекопитающих, и стоит он чрезвычайно дорого. Если японским ученым удастся завершить свои разработки, цена на бета-интерферон может упасть на 50-90%.

А компания GeneWorks, базирующаяся  в штате Мичиган, США, работает над тем, чтобы куры несли яйца, содержащие белки для фармацевтической промышленности, например, человеческий фактор роста. А специалисты Института Рослина (Эдинбург, Шотландия), которые в 1997 году представили миру знаменитую овечку Долли, рассматривают генно-модифицированных несушек как потенциальных производителей антител против рака, которые можно будет экстрагировать из яиц и использовать для производства лекарственных препаратов.

В целом, развитие генной инженерии дает возможность создавать системы по производству больших объемов белков с помощью куриных яиц. Интерес к курам-несушкам как биореакторам связан с высокой синтетическим потенциалом птиц: яйцо весом 60 г содержит около 3,5 г белка в яичном белке, и каждая курица может нести более 300 яиц в год. Содержание и кормление кур относительно недорого. Паттерн гликозилирования белков у кур и людей похож, что снижает иммуногенность белков, полученных из яиц, для человека.

Безотходное производство

Ценными в яйцах являются не только желтки и белки, но и мембрана – тонкая полупрозрачная пленка, находящаяся под скорлупой. Эта тонкая и нежная субстанция содержит огромное количество коллагена, гиалуроновой кислоты, аминокислоты и представляет большой интерес для фирм, занимающихся производством элитной лечебной косметики.

По законам, которые сегодня действуют в Европейском Союзе, яичная скорлупа относится к числу опасных отходов, и предприятия, использующие в своем производстве яйца, платят немалые деньги за ее утилизацию. Однако ученые уже разработали технологию отделения мембраны от скорлупы, при котором происходит очистка мембран от бактерий, но сохраняются все полезные свойства. В дальнейшем такие мембраны можно будет использовать для производства косметических средств, лекарственных препаратов и полезных пищевых добавок.

Очень ценный продукт

Безусловно, куриные яйца – это универсальный продукт питания. В них есть все необходимые организму минеральные соли, а также витамины A, D, E, В₁, В₂, PP. Основное количество полезных питательных веществ содержится в желтке: 29-32% жира и 16-17% белка (в белке соответственно 0,3 и 12,5%). В состав желтка также входит лецитин (до 17%) – вещество, которое снабжает нервные клетки фосфором, участвует в регуляции жирового обмена.

По содержанию аминокислот яйца превосходят мясо и молоко. В яйце также содержится холин, выводящий яды из печени и улучшающий память, а зеаксантин и лютеин помогают противостоять возрастному ухудшению зрения.

Яйца широко используют в лечебном питании. Паровые омлеты и яичные кашки незаменимы при заболеваниях органов пищеварительного тракта. Особенно полезен яичный желток при анемии, так как в нем содержится большое количество железа.

При приготовлении яиц необходимо помнить: чем дольше оно варится, тем хуже усваивается.

«Яичные» советы

Различают яйца диетические (срок хранения не более 7 дней), столовые свежие (до 30 дней), охлажденные (более 30 дней) и известкованные – хранившиеся длительное время в растворе извести. Качество яйца можно проверить, посмотрев его на свет – внутри испорченного видны темные пятна. Есть и другой способ. Нужно опустить яйцо в соленую воду (100 г соли на 1 л воды). Свежее упадет на дно, а тухлое всплывет на поверхность. Яйца следует хранить, поставив тупым концом кверху, так как на нем имеются поры, через которые поглощается кислород и выделяется углекислый газ. Время от времени их нужно переворачивать, чтобы желток не оседал на одной стороне.